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Grillen auf dem Induktionsherd
Hof, Juni 2023
Dass ein #Induktionsherd in praktisch jeder Hinsicht eine feine Sache ist, dürfte sich unter den Köch:innen in der Bundesrepublik, ob nun privat oder professionell, hinreichend herumgesprochen haben. Es gibt aber immer noch Bereiche, in denen Überlegungen angestellt werden, ob denn ein Induktionsherd oder ein Induktionskochfeld wirklich dafür geeignet ist? Da ist zum Beispiel das klassische #Grillen auf dem #Herd.
Grillen? Ist das nicht was mit offenem Feuer, rauchender Holzkohle oder hoch auflodernde Gasflammen, wenn das Fett hineinspritzt? Zumindest eine fast rot glühende Herdplatte sollte es doch sein? Immerhin ist eine Eigenart des Grillens, dass das Grillgut schnell erhitzt werden soll, um der Oberfläche von Fleisch, Fisch oder Gemüse die wunderbaren Röstaromen zu entlocken. Zugleich werden durch das schnelle Erhitzen die Poren geschlossen und der Saft bleibt weitgehend im Inneren des Grillgutes, um dort die Garung bis zum gewünschten Grad fortzusetzen. Das alles lässt sich in der Vorstellung nur schwerlich mit der Induktion in Verbindung bringen. Immerhin steht der Begriff doch für so etwas wie »kaltes Kochen«. Die Herdplatte wird nicht heiß, nur der darauf stehende Topf oder die Bratpfanne. Lässt sich das mit Grillen verbinden? Mit Cowboys, die in der Abenddämmerung riesige Steaks auf den eisernen Grillrost über dem Lagerfeuer schmeißen und dabei dem Sonnenuntergang zusehen, während die Herde Longhorns leise im Hintergrund muht?
Heute nennt sich das #Lagerfeuer »Booster Mode«
Moderne Induktionsherde oder Induktionskochfelder besitzen einen Booster Mode. Entweder nur für eine Platte oder auch für alle. Eigentlich sind Induktionsgeräte in Sachen schnelles Erwärmen den meisten anderen Herdarten so oder so überlegen. Selbst die offene Gasflamme kommt da nicht mit. Einzig ein echter Infrarotherd ist da schneller und der findet fast nur im Profibereich Anwendung. Nicht zu verwechseln mit einem Cerankochfeld, wobei Verwechselungen spätestens dann ausgeschlossen sind, wenn es ans Bezahlen geht. Doch zurück zum Induktionsherd mit Booster Mode.
Der Booster Mode bezeichnet eine elektronische Schaltung, die die Leistung einer Kochplatte oder eines der Felder auf dem Herd enorm erhöht. Nehmen wir mal an, dass Kochfeld A in der Stufe 9 mit 1.800 Watt arbeitet. Wird nun der Booster eingeschaltet, erhöht sich die Leistung auf beispielsweise 3.100 Watt und dies schlagartig. Es ist immer abhängig vom jeweiligen Modell, wie stark die Leistungserhöhung ausfällt. Das Schöne daran ist, dass die Leistungserhöhung sofort da ist. Es gibt keine langsame Steigerung. Bildlich gesprochen wird in das Lagerfeuer der Cowboys ein ordentlicher Schuss Benzin hineingekippt, jedoch ganz ohne Brandgefahr und Gestank. Ungefähr so funktioniert der Booster. Was es nun noch braucht, ist eine gute Grillplatte für Induktion.
Welches Material für Induktions Grillplatten?
Unter den Kochfeldern eines Induktionsherdes sind elektrische Spulen angeordnet, die abwechselnd Magnetfelder erzeugen. Diese Magnetfelder wiederum bauen sogenannte Wirbelströme auf, und zwar in allen nahegelegenen Materialien, die dafür geeignet sind. Geeignet bedeutet, dass Töpfe, Pfannen und Grillplatten magnetisch sein müssen oder zumindest deren Boden teilweise aus magnetischem Material besteht. Das schließt etwa Aluminium oder auch bestimmte Edelstahlsorten aus. Nicht aber Sandwichböden, etwa Töpfe, Pfannen und Grillplatten aus #Aluminium, deren Böden einen Stahlkern besitzen.
Induktionsgeeignete Grillplatten bestehen in der Regel aus Gusseisen, mitunter auch aus Aluminiumguss mit einem Sandwichboden. Gusseisen wird deshalb bevorzugt, weil es Wärme sehr gut speichern kann. Dafür wiederum ist Gusseisen ein eher schlechter Wärmeleiter und um dies auszugleichen, kommt wieder der Booster des Induktionsherdes ins Spiel.
Grilplatte, glatt, gerillt oder eine Wendeplatte?
Es wird immer wieder mokiert, dass die in Grillplatten oder auch in Grillpfannen extra eingearbeiteten Rillen nur dazu dienen, den Grillrost nachzuahmen, um dem Grillgut dieses typische Aussehen zu verleihen. Das jedoch stimmt nicht. Diese Rillen haben gerade in Bezug auf Fleisch und Fisch eine sinnvolle Funktion. Sie erlauben das Ablaufen des während des Grillens austretenden Fett und Wassers. Für das Grillen beispielsweise eines Steaks auf dem Induktionsherd ist eine Grillplatte mit Rillen unverzichtbar, um die gewünschte Konsistenz (rear / medium / well done) des Fleisches zu erreichen.
Auf der anderen Seite ist eine Grillplatte mit glatter Fläche für Spiegeleier, Pfannkuchen, Pilze und Gemüse besser geeignet. Eine Wende #Grillplatte, eine Seite glatt, die andere Seite gerillt, wäre hier eine Lösung. Es kommt immer auf den jeweiligen Bedarf an. In einer veganen Küche dürfte die glatte Grillplatte bevorzugt werden. Ein geläufiger Begriff hierzu ist Plancha, der aus dem spanischen kommt. Aber auch das japanische Wort Teppanyaki steht für eine glatte Grillplatte.
Beschichtung und Stärke der Grillplatte
Die Puristen unter den Köchen bevorzugen die #Gusseisen #Grillplatte ohne Beschichtung. Dies gewährleistet zwar, dass es zu keinen Ablösungen von Antihaftbeschichtungen kommt, erschwert jedoch das Reinigen der Grillplatte enorm. Es gibt aber sehr gute Antihaftbeschichtungen auf keramischer Basis oder Emaille, denen Edelstahlpfannenwender oder anderes Besteck kaum etwas anhaben können.
Die Stärke der Grillplatte ist sehr wichtig, denn sie bestimmt die Wärmespeicherung. Die Grillplatte sollte mindestens eine Stärke von 5 Millimetern besitzen. Jeder Millimeter mehr erhöht die Wärmespeicherkapazität und spart damit Strom. Das erhöht zwar auch das Gewicht, beugt gleichzeitig aber auch möglichem Verzug der Grillplatte vor. Ideal sind etwa 8 bis 9 Millimeter Stärke der Grillplatte.
