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Rezepte für Gütersloh Doradenfilet auf Rieslingrisotto und ein Schweinefilet im Speckmantel auf frischem Spitzkohl in Rahm
Gütersloh, Oktober 2011
Doradenfilet auf Rieslingrisotto
2 Schalotten, gewürfelt
250 Gramm Risottoreis
1 Liter Brühe
Trockener Weißwein
3 Esslöffel geschlagene Sahne
1 Stück Butter (zum Anschwitzen)
50 Gramm frischen Parmesan
4 Doradenfilets
Schweinefilet im Speckmantel auf frischem Spitzkohl in Rahm
1 kleine Zwiebel
1 bis 2 Stangen Frühlingslauch
1 frische Tomate
1 Kopf Spitzkohl
100 Milliliter Sahne
600 Gramm Schweinefilet
8 Scheiben durchwachsener Speck
Für das Doradenfilet auf Rieslingrisotto werden die Schalottenwürfel und der #Risottoreis bei mäßiger #Hitze in einem Topf mit etwas Butter angeschwitzt. Unter ständigem Rühren wird das ganze mit einem trockenem Riesling abgelöscht und leicht köcheln gelassen. Nach Belieben ein Blatt Lorbeer und einen Zweig frischen Thymian hinzufügen. Anschließend nach und nach den Risotto mit etwas Brühe angießen und das ständige Rühren nicht vernachlässigen (durch das Quellen des Risottos wird Stärke freigesetzt, die dazu führen kann, dass das Risotto schnell am Topfboden ansetzt). Das Risotto vor dem Anrichten mit etwas geschlagene Sahne und frischen Parmesan verfeinern und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern. Das Doradenfilet auf Gräten kontrollieren und leicht würzen. Die Hautseite leicht mehlieren und auf der Hautseite mit frischen Kräutern und frischem Knoblauch zu zwei Drittel braten. Vor dem Servieren einmal in der Pfanne wenden und leicht glasig auf dem #Risotto servieren. Frisches Pesto oder geschmolzene #Tomaten bieten eine schöne Farbkombination.
Schweinefilet im Speckmantel
Das Schweinefilet von Sehnen und Fettgewebe befreien und in acht Medaillons portionieren. Anschließend die Medaillons mit dem Speck umwickeln und aufspießen, damit sich der Speck beim #Braten nicht löst. Die Spieße gut mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten garen. Den Strunk im #Spitzkohl entfernen und den Rest in feine Streifen schneiden. Mit etwas Butter und Zwiebel in einem hohen Topf anschwitzen und mit Brühe und Sahne aufgießen. Vor dem Servieren mit Salz und frischem Muskat abschmecken und Tomatenwürfel, jungen Lauch sowie feine Karottenstreifen hinzufügen. Die Mengenangaben für die beiden Rezepte sind für jeweils 4 Portionen gedacht.
